2月21日，四川省經信廳公布的數據顯示，2021年，四川省食品飲料產業實現營業收入10030.2億元，增長10.3%，總量較2018年底增加1830.4億元，正式跨入萬億級產業。
在食品飲料產業跨越萬億大關的新起點，作為萬億級俱樂部一員的中國川菜產業城將如何搶抓機遇、乘勢而上，實現高質量發展？中國川菜產業城管委會負責人趙東表示，中國川菜產業城基于功能區已形成的復合調味品、休閑食品產業基礎和優勢，將聚焦細分領域，因地制宜搶占食品產業新賽道。其中，最重要的賽道便是“中央廚房”。
作為中國川菜產業城的首個大型中央廚房項目——豐樹成都中央廚房基地項目將于年底竣工，預計明年7月投運。除了這一項目，在中國川菜產業城已經簽約落戶的，還包括城市共享中央廚房項目“二十二城”、天津聯拓全國總部及成都生產基地等重大項目。圍繞“全球川菜中央廚房”目標定位，川菜產業工業化、數字化、智能化轉型加速推進，一座川菜產業新城正在加快呈現。
中央廚房高效運轉 方便快捷滿足消費者的胃
乳白色的骨湯底搭配鮮美的食材，吃完菜后可以連湯都一起喝掉，這樣“另類”的麻辣燙撞上不能吃辣的人，就產生了奇妙的效應。這就是楊國福麻辣燙和四川麻辣燙講究的麻辣鮮香截然不同之處，而正是這種改良的麻辣燙，讓楊國福麻辣燙在全國各地及海外發展到6000余家。
如何保證這6000余家店的品質和口味統一，位于中國川菜產業城的楊國福食品工廠功不可沒，這個4.0智能工廠就是楊國福麻辣燙的中央廚房。在楊國福智能工廠看到，企業各條生產線快速運轉，一袋袋復合調料，在機械手的作用下，從炒制到投袋包裝一氣呵成。這個大型的中央廚房年產能達到3.23萬噸。
而在中國產業城，建立中央廚房的不止楊國福，已入駐的日資連鎖、港股上市企業味千拉面（門店約800家），川菜本土連鎖企業、一線餐飲品牌紅杏酒家（門店約300家）等在川菜產業城均建立中央廚房。
楊國福食品工作人員將物料投入系統 （劉小莉 攝）
為何要建設中央廚房？趙東說，據統計，當前國內中央廚房市場規模約145億元，在連鎖餐飲業的滲透率達80%以上，全國約70%以上的連鎖餐飲企業采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統一采購、收貨、驗貨、貯藏，基于標準化食譜和流程制成半成品食材，再統一配送至門店，“中央廚房已成為食品產業工業化的關鍵賽道，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐。”趙東說道。
為此，已發展16載、引聚產業項目121個的中國川菜產業城，逐步邁向中央廚房這個賽道。其中包括，總投資5億元的豐樹成都中央廚房項目，包含中央廚房加工基地及食品供應鏈管理中心以及其他配套設施；二十二城（天津）供應鏈管理有限公司投資33.5億元，建設的二十二城（成都）城市共享中央廚房項目；以及總投資30億元的天津聯拓全國總部及成都生產基地項目。
機器煎炒烹炸 菜品口感復原度達川菜大師的95%
未來的中央廚房將是個什么樣子？成都步科還在中國川菜產業城規劃打造一個獨一無二的數字化央廚體驗中心，通過實際的展示和體驗，讓人直觀而形象的感受數字化應用是如何讓中央廚房嶄露頭角，引領餐飲行業新的革命。
走進步科數字化央廚體驗中心，真空滾揉機、漂燙鍋、壓力煮鍋、臥式滾筒炒鍋等現代化大型蒸煮炒設備一應俱全，每臺機器的一次烹飪量都達到幾百公斤，遠非人力所能企及。
“這些設備操作起來都非常簡單，觸摸屏會實時顯示添加調味品的種類和數量，而配方都來自川菜大師的精心研究。”成都步科餐飲營銷部負責人汪子豪說，中央廚房采用智能化操作，蔬菜的清洗，肉類的解凍、切割，物料的運送，都實現了機器操作。這里的每臺設備都安裝了量身定制的自動化部件，實現了人、機、料、法、環、測等實時監控。
液氮速凍工藝，瞬間將熱菜冷凍到-5℃，并最終達到-18℃，鎖住水分保持風味……汪子豪介紹說，由于實現了標準化，菜品口感復原度可達到川菜大師的95%以上，在有效保障食品安全的同時，又能完美替代傳統廚師鍋內工藝，保證食品口感和風味的高度一致性和還原性。
“這個中心相當于一個中央廚房的中試基地，之前的想法是為預制菜品打樣，現在還準備生產菜品，目前正在邀請合作伙伴，今年3月將批量生產，每天能生產菜品1-2噸。” 汪子豪說，體驗中心搭建起央廚的生態系統，打通了從食品研發、設備、菜品生產，到供應鏈、餐飲門店的整個餐飲環節，讓參觀者一目了然，為傳統餐飲企業向中央廚房轉型提供了參考和借鑒。（來源：中國縣域經濟報）
