2月21日，四川省經(jīng)信廳公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年，四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入10030.2億元，增長(zhǎng)10.3%，總量較2018年底增加1830.4億元，正式跨入萬億級(jí)產(chǎn)業(yè)。
在食品飲料產(chǎn)業(yè)跨越萬億大關(guān)的新起點(diǎn)，作為萬億級(jí)俱樂部一員的中國川菜產(chǎn)業(yè)城將如何搶抓機(jī)遇、乘勢(shì)而上，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？中國川菜產(chǎn)業(yè)城管委會(huì)負(fù)責(zé)人趙東表示，中國川菜產(chǎn)業(yè)城基于功能區(qū)已形成的復(fù)合調(diào)味品、休閑食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì)，將聚焦細(xì)分領(lǐng)域，因地制宜搶占食品產(chǎn)業(yè)新賽道。其中，最重要的賽道便是“中央廚房”。
作為中國川菜產(chǎn)業(yè)城的首個(gè)大型中央廚房項(xiàng)目——豐樹成都中央廚房基地項(xiàng)目將于年底竣工，預(yù)計(jì)明年7月投運(yùn)。除了這一項(xiàng)目，在中國川菜產(chǎn)業(yè)城已經(jīng)簽約落戶的，還包括城市共享中央廚房項(xiàng)目“二十二城”、天津聯(lián)拓全國總部及成都生產(chǎn)基地等重大項(xiàng)目。圍繞“全球川菜中央廚房”目標(biāo)定位，川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型加速推進(jìn)，一座川菜產(chǎn)業(yè)新城正在加快呈現(xiàn)。
中央廚房高效運(yùn)轉(zhuǎn) 方便快捷滿足消費(fèi)者的胃
乳白色的骨湯底搭配鮮美的食材，吃完菜后可以連湯都一起喝掉，這樣“另類”的麻辣燙撞上不能吃辣的人，就產(chǎn)生了奇妙的效應(yīng)。這就是楊國福麻辣燙和四川麻辣燙講究的麻辣鮮香截然不同之處，而正是這種改良的麻辣燙，讓楊國福麻辣燙在全國各地及海外發(fā)展到6000余家。
如何保證這6000余家店的品質(zhì)和口味統(tǒng)一，位于中國川菜產(chǎn)業(yè)城的楊國福食品工廠功不可沒，這個(gè)4.0智能工廠就是楊國福麻辣燙的中央廚房。在楊國福智能工廠看到，企業(yè)各條生產(chǎn)線快速運(yùn)轉(zhuǎn)，一袋袋復(fù)合調(diào)料，在機(jī)械手的作用下，從炒制到投袋包裝一氣呵成。這個(gè)大型的中央廚房年產(chǎn)能達(dá)到3.23萬噸。
而在中國產(chǎn)業(yè)城，建立中央廚房的不止楊國福，已入駐的日資連鎖、港股上市企業(yè)味千拉面（門店約800家），川菜本土連鎖企業(yè)、一線餐飲品牌紅杏酒家（門店約300家）等在川菜產(chǎn)業(yè)城均建立中央廚房。
楊國福食品工作人員將物料投入系統(tǒng) （劉小莉 攝）
為何要建設(shè)中央廚房？趙東說，據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前國內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約145億元，在連鎖餐飲業(yè)的滲透率達(dá)80%以上，全國約70%以上的連鎖餐飲企業(yè)采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統(tǒng)一采購、收貨、驗(yàn)貨、貯藏，基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成半成品食材，再統(tǒng)一配送至門店，“中央廚房已成為食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的關(guān)鍵賽道，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐。”趙東說道。
為此，已發(fā)展16載、引聚產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目121個(gè)的中國川菜產(chǎn)業(yè)城，逐步邁向中央廚房這個(gè)賽道。其中包括，總投資5億元的豐樹成都中央廚房項(xiàng)目，包含中央廚房加工基地及食品供應(yīng)鏈管理中心以及其他配套設(shè)施；二十二城（天津）供應(yīng)鏈管理有限公司投資33.5億元，建設(shè)的二十二城（成都）城市共享中央廚房項(xiàng)目；以及總投資30億元的天津聯(lián)拓全國總部及成都生產(chǎn)基地項(xiàng)目。
機(jī)器煎炒烹炸 菜品口感復(fù)原度達(dá)川菜大師的95%
未來的中央廚房將是個(gè)什么樣子？成都步科還在中國川菜產(chǎn)業(yè)城規(guī)劃打造一個(gè)獨(dú)一無二的數(shù)字化央廚體驗(yàn)中心，通過實(shí)際的展示和體驗(yàn)，讓人直觀而形象的感受數(shù)字化應(yīng)用是如何讓中央廚房嶄露頭角，引領(lǐng)餐飲行業(yè)新的革命。
走進(jìn)步科數(shù)字化央廚體驗(yàn)中心，真空滾揉機(jī)、漂燙鍋、壓力煮鍋、臥式滾筒炒鍋等現(xiàn)代化大型蒸煮炒設(shè)備一應(yīng)俱全，每臺(tái)機(jī)器的一次烹飪量都達(dá)到幾百公斤，遠(yuǎn)非人力所能企及。
“這些設(shè)備操作起來都非常簡(jiǎn)單，觸摸屏?xí)?shí)時(shí)顯示添加調(diào)味品的種類和數(shù)量，而配方都來自川菜大師的精心研究。”成都步科餐飲營銷部負(fù)責(zé)人汪子豪說，中央廚房采用智能化操作，蔬菜的清洗，肉類的解凍、切割，物料的運(yùn)送，都實(shí)現(xiàn)了機(jī)器操作。這里的每臺(tái)設(shè)備都安裝了量身定制的自動(dòng)化部件，實(shí)現(xiàn)了人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等實(shí)時(shí)監(jiān)控。
液氮速凍工藝，瞬間將熱菜冷凍到-5℃，并最終達(dá)到-18℃，鎖住水分保持風(fēng)味……汪子豪介紹說，由于實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，菜品口感復(fù)原度可達(dá)到川菜大師的95%以上，在有效保障食品安全的同時(shí)，又能完美替代傳統(tǒng)廚師鍋內(nèi)工藝，保證食品口感和風(fēng)味的高度一致性和還原性。
“這個(gè)中心相當(dāng)于一個(gè)中央廚房的中試基地，之前的想法是為預(yù)制菜品打樣，現(xiàn)在還準(zhǔn)備生產(chǎn)菜品，目前正在邀請(qǐng)合作伙伴，今年3月將批量生產(chǎn)，每天能生產(chǎn)菜品1-2噸。” 汪子豪說，體驗(yàn)中心搭建起央廚的生態(tài)系統(tǒng)，打通了從食品研發(fā)、設(shè)備、菜品生產(chǎn)，到供應(yīng)鏈、餐飲門店的整個(gè)餐飲環(huán)節(jié)，讓參觀者一目了然，為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向中央廚房轉(zhuǎn)型提供了參考和借鑒。（來源：中國縣域經(jīng)濟(jì)報(bào)）
